Вариант название «долма» является общим для нескольких тюркских языков (тур. dolma, азерб. dolma, крымскотат. dolma, туркм. dolma) и по утверждениям ряда источников происходит от тюркского глагола dolmak (тур. dolmak) со значением «заполнять».

Толковый словарь живого великорусского языка Владимира Даля отмечает варианты названия «далма» и «дулма» как принадлежность соответственно астраханского и донского диалектов. Сходное название это блюдо имеет у ряда других народов, находившихся в непосредственном контакте с тюркоязычными: греков, грузин, персов.

Этимологический словарь Фасмера описывает долму следующим образом:
«…далма? — рубленая баранина, завернутая в листья винограда; мясо или рыба с пшеном в капустных листьях, астраханская (Даль), также дулма, дурма-то же. Заимствовано из турецкого, крымско-татарского dolma «фарш», japrak dolmasy «фарш, завернутый в виноградные листья», lahana dolmasy «начиненная капуста».

Мой рецепт долмы

Для смешанного фарша: свинина и говядина или говядина и баранина (500–600 гр), лук репчатый 1 головка, помидор, 3 ст. л. отварного риса, зелень петрушки. В смешанный мясной фарш, приправленный солью и перцем, добавить мелко нарезанные лук и помидор, желательно заранее пассированные 3–5 мин, отварной рис и рубленную зелень петрушки; хорошо перемешать.

В данном рецепте я использую консервированные виноградные листья, их нужно нежно отжать, чтобы удалить маринад. Выбирайте молодые листочки, так долма получится нежнее и аккуратнее.

Выкладывайте фарш в середину листка и заверните так, как заворачиваете голубцы.

Дно посуды, где будет тушиться долма лучше «застелить» виноградными листьями, чтобы в случае подгорания не пострадало блюдо.

Плотным слоем уложите голубчики. Первый и второй слой можно тоже переложить виноградными листьями.

В оригинальном рецепте долма томится в воде, я предлагаю приготовить томатную заливку из пассированных лука и помидора с томатной пастой, добавьте бульона или воды, соли и перца и залейте долму. Сверху положите тарелку меньшего, чем ваша сковорода диаметра, придавите слегка, чтобы голубчики не всплывали и томите на медленном огне 40 мин.

Долма подается с особым соусом, приготовленным из сметаны, кефира или несладкого йогурта с добавлением тертого на мелкой терке чеснока, рубленой зелени.

Приятного аппетита!

Юлия