Аралас ашыған сүт өнімін өндіру сапасын басқару

Аннотация. Бұл мақалада ашытылған сүт өнімдерін өндіріске шығарған кезде сүт кәсіпорнында НАССР сапа жүйесін жасау кезінде ескерілетін негізгі шаралар кешені қарастырылады. Аралас ашытудың ашытылған сүт өнімдерін өндіру процесіне байланысты қауіптерді талдау қажеттілігі сипатталған. Өндірістік процестердің блок-схемалары келтірілген: кіріс бақылау және негізгі және қосалқы шикізатты дайындау, өндірістің технологиялық процесі. Өндірістік тәуекелдерді талдау негізінде қышқыл сүт өнімдерінің сапасы мен қауіпсіздігіне айтарлықтай әсер ететін аралас ашытудың бақылау нүктелері анықталды.

Управление качеством производства смешанной кисломолочной продукции

Аннотация. В данной статье рассматривается комплекс основных мероприятий, учитываемых при разработке системы качества НАССР на молочном предприятии при выпуске кисломолочной продукции в производство. Описана необходимость анализа рисков, связанных с процессом производства кисломолочных продуктов смешанного брожения. Приведены блок-схемы производственных процессов: входной контроль и подготовка основного и вспомогательного сырья, технологический процесс производства. На основе анализа производственных рисков определены контрольные точки смешанного брожения, которые оказывают существенное влияние на качество и безопасность кисломолочных продуктов.

Quality management of production of mixed fermented milk products

Abstract. This article considers a set of basic measures taken into account when developing a quality system of HACCP at a dairy enterprise when launching fermented milk products into production. The necessity of analyzing the risks associated with the production process of fermented dairy products of mixed fermentation is described. Flowcharts of production processes are given: input control and preparation of the main and auxiliary raw materials, the technological process of production. Based on the analysis of production risks, the control points of mixed fermentation have been determined, which have a significant impact on the quality and safety of fermented milk products.

Түйінді сөздер: сапа жүйесі, аралас ашытудың ашыған сүт өнімі, өндірістік тәуекелдер, бақылау-сыни нүктелер, өндірістік процестердің блок-схемалары

Тұтыну қасиеттері төмен тамақ өнімдерін тұтыну халықтың өмір сүру сапасының төмендеуіне және бірқатар аурулардың дамуына, оның ішінде тамақ өнімдерінің негізсіз жоғары құнарлылығы, тағамдық құндылығының төмендеуі, қаныққан майлардың шамадан тыс тұтынылуы, микронутриенттер мен диеталық талшықтардың тапшылығы есебінен себеп болып табылады [1].

Сүт өнімдерінің сапасы мен қауіпсіздігі оны өндіру процесінде қамтамасыз етіледі.

Тамақ өнеркәсібі кәсіпорындары үшін сапаны басқару және қауіпсіздікті қамтамасыз ету жүйесінің неғұрлым қолайлы нысаны ХАССП қағидаттарына негізделген жүйе болып табылады [2].

Бұл зерттеудің мақсаты «ТПК» Молпродукт  ЖШҚ кәсіпорнында аралас ашытудың қышқыл сүт өнімдерін өндірудің ХАССП жоспарын әзірлеу болып табылады.

ХАССП жүйесін әзірлеу кезінде оның шеңберінде шаралардың сегіз кешенін міндетті түрде орындау көзделеді:

1. Әрбір технологиялық процеске қатысты тәуекелдерге талдау жүргізу қажет.
2. ХАССП тобы тәуекелдерді жоятын немесе оларды рұқсат етілген деңгейге дейін төмендететін ескерту әрекеттерін анықтауы керек.
3. Қауіпті немесе оның пайда болу мүмкіндігін жою үшін өндірістік процесте ККТ-ны анықтау керек.
4. ХАССП жүйесінің құжаттарында — жұмыс парақтарында немесе технологиялық нұсқаулықтарда ҚКТ бақылауда екенін растау үшін параметрлердің шекті мәндерін белгілеу және сақтау қажет.
5. Мониторинг жүйесін әзірлеу немесе ішкі аудит жүргізу қажет.
6. Теріс нәтижелер болған жағдайда түзету әрекеттерін жасау керек. ХАССП жоспары, егер ККТ жағдайын сипаттайтын параметрлердің мәндері ауытқу себептерінен асып кетсе, қандай Түзету әрекеттерін жасау керектігін қарастыруы керек.
7. ХАССП-ның ішкі тексерулері белгіленген кезеңділікпен немесе жаңа ескерілмеген факторлар мен тәуекелдер анықталған кезде жоспардан тыс тәртіппен жүргізілуге тиіс.
8. Тексеру бағдарламасын ХАССП тобы әзірлейді, ал тексеру туралы есепті ұйым басшысы бекітеді [3].

ГОСТ Р 51705.1-2001 сәйкес «сапа жүйелері. ХАССП принциптері негізінде тамақ өнімдерінің сапасын басқару. Жалпы талаптар» [4]. ашытылған сүт өнімдеріне қатысты ХАССП жоспарын жасау үшін Өнім және оны өндірудің технологиялық процесі туралы қажетті ақпарат жиналды. Түпкілікті өнімнің сипаттамалары және оны қолдану жөніндегі нұсқаулықтар туралы деректерді жинау ХАССП жұмыс тобының осы өнім туралы оның өмірлік циклі бойында толық ұсынылуына ықпал ететін болады.

Өнімнің әр түрі үшін мыналар көрсетілуі керек:
— нормативтік құжаттар мен техникалық шарттардың атаулары мен белгілері;
— негізгі шикізаттың, тағамдық қоспалар мен қаптаманың атауы мен белгіленуі, олардың шығу тегі, сондай-ақ олар шығарылатын нормативтік құжаттар мен техникалық шарттардың белгілері;
— қауіпсіздік талаптары (нормативтік құжаттамада көрсетілген) және белгілері
— шығарылатын өнімді сәйкестендіру;
— сақтау шарттары және жарамдылық мерзімі;
— өнімді мақсатсыз пайдаланудың белгілі және ықтимал жағдайлары;
— мақсатсыз объективті болжамды қолдану жағдайында қауіптің туындау мүмкіндігі.

Өнім туралы ақпарат.

«ТПК «Молпродукт» ЖШҚ кәсіпорнында аралас ашытудың ашытылған сүт өнімі келесі ассортиментте шығарылады:

— мдж бар ашытылған сүт өнімі. 2,5 %;
— мдж бар ашытылған сүт өнімі. 3,2 %.

Аралас ашытудың ашытылған сүт өнімі барлық жастағы адамдардың тікелей тұтынуына арналған.

Өнім ГОСТ 12302-2013 сәйкес полимерлі аралас материалдардан пакеттерге оралған [5]. Тұтыну ыдысындағы өнімнің таза салмағы-500 мл, 1000 мл.

Өнімнің сапасы мен қауіпсіздігіне қойылатын талаптар.

Аралас ашытудың ашыған сүт өнімі «Сүт және сүт өнімдерінің қауіпсіздігі туралы» Кеден одағының ТР (КО ТР 033/2013) талаптарына сәйкес технологиялық нұсқаулықтар бойынша ұйым стандартына сәйкес шығарылады [6] (1-кесте) белгіленген тәртіппен бекітілген рецептуралар, ұйым стандарты бойынша қолданыстағы санитарлық нормалар мен ережелерді сақтай отырып.

1-кесте-технологиялық нұсқаулықтың деректері

Ұйым стандартының атауы
Нормативтік құжаттама
Аралас ашытудың ашыған сүт өнімін өндіру жөніндегі ұйымның стандарты
СТО 88621052-001-2015

Аралас ашытудың ашытылған сүт өнімдерін өндіруге арналған «Молпродукт» ТПК ЖШҚ үшін ұйым стандартын «П. А. Столыпин атындағы Омбы мемлекеттік аграрлық университеті» Жоғары білім берудің федералды мемлекеттік бюджеттік білім беру мекемесінің (Омбы ГАУ ФМБОУ) ғалымдары жасаған.

Аралас ашытудың ашыған сүт өнімі қауіпсіздігінің көрсеткіштері бойынша Кеден одағының КО ТР 021/2011 «тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі туралы» және КО ТР 033/2013 «сүт және сүт өнімдерінің қауіпсіздігі туралы» техникалық регламенттерінің талаптарына сәйкес келуі тиіс [6].

Өнімді мақсатсыз пайдаланудың ықтимал жағдайлары анықталған жоқ. Қолдану бойынша шектеулер: жеке, медициналық көрсеткіштер бойынша (диабетпен ауыратындар, қарынша-ішек жолдарының аурулары).

Аралас ашытудың ашытылған сүт өнімі дайындаушы кәсіпорында 4-тен 6 °С-қа дейінгі температурада және ауаның салыстырмалы ылғалдылығында (75±5) %сақталады.
4-тен 6 °С-қа дейінгі температурада және ауаның салыстырмалы ылғалдылығында (75±5) % аралас ашытудың ашыған сүт өнімінің жарамдылық мерзімі технологиялық процесс аяқталған сәттен бастап 7 тәуліктен аспайды, оның ішінде дайындаушы кәсіпорында 48 сағаттан аспайды.

Технологиялық процесс белгіленген тәртіппен бекітілген рецептуралар, ұйым стандарты бойынша қолданыстағы санитарлық нормалар мен ережелерді сақтай отырып, 1-кестеде ұсынылған технологиялық нұсқаулыққа сәйкес жүзеге асырылады.
Аралас ашытудың ашыған сүт өнімі үшін ХАССП жоспарын әзірлеу барысында ХАССП жұмыс тобы өндірістік процестердің блок-схемаларын жасады:
№ 01 блок-схема-кіріс бақылау және негізгі шикізатты дайындау (1-сурет);

Өндірілетін өнім үшін әрбір әлеуетті қауіпті фактор бойынша тәуекел барлық қолжетімді ақпарат пен практикалық тәжірибені ескере отырып, сараптамалық жолмен бағаланды.

Қауіпті факторды іске асыру ықтималдығы және оның салдарының маңыздылығы баллмен бағаланды.

ҚКТ санын қысқарту үшін оларды келесі ережелер бойынша біріктіру туралы шешім қабылданды:

— бақылауды бір лауазымды тұлға бір жұмыс орнында жүргізеді;
— бақылау бірдей әдістеме бойынша бірдей параметрмен жүзеге асырылады (мүмкін әр түрлі орындаушылар).

1-сурет — № 01 Блок-схема: кіріс бақылау және негізгі шикізатты дайындау

Қорытынды. Қауіпті факторларды талдау және ККТ анықтау алгоритмдерін қолдану негізінде сегіз біріктірілген ККТ басқару және тиімді бақылау үшін оңтайлы болып анықталды: сүттің кіріс бақылауы, сүт емес компоненттердің кіріс бақылауы, сүтті тазарту, сүтті термиялық өңдеу, қоспаны термиялық өңдеу, пробиотикалық дақылдардың концентратын енгізу, араластыру және салқындату, буып-түю, аралас ашытудың қышқыл сүт өнімінің сапасы мен қауіпсіздігіне айтарлықтай әсер етеді және аралас ашытудың қышқыл сүт өнімін өндіруге арналған ХАССП жоспары жасалды.

Пайдаланылған әдебиеттер

1. И. Скржипек., Скрипка М. Микрофильтрация арқылы сүт сапасы мәселесін шешу / / Сүт өнеркәсібі, 163 бет 2012.
2. Жабдықты санитарлық өңдеу процестерін қарқындату / / Сүт өнеркәсібі, 86 бет 2012.
3. Ефимов К. М., Богданов А. и. ұзақ әсер ететін заманауи дезинфекциялық құралдар// сүтті қайта өңдеу, 233 бет 2011.
4. Кәрішалова Р." Сүт сапасы — назарда" Президент және халық, 2014.
5. Ушакова в. н. Сүт өнеркәсібі кәсіпорнында жуу және дезинфекциялау. // Сүт өңдеу, 45 бет 2012.
6. В. В. Орманшы., Ю. В. Платонов. Сыйымды жабдықты жуу / / Сүт өнеркәсібі, 27-28 бет 2014.
7. Эрвин Кошмидер, Өндірістік жабдықты жуу / / Сүт өнеркәсібі, 97 бет 2016.
8. Маневич Б. В. сүт өнеркәсібінде құрамында хлор бар препараттарды қолдану туралы // Сүт өнеркәсібі, 28 бет 2012.