Кулинарные неудачи и способы их исправления
Сорокина Зинаида Викторовна учитель технологии профиль «Повар-кулинар», первая категория, педагогический стаж 30 лет Республика Казахстан, Павлодарская область, город Экибастуз, КГУ СОШ 23 |
1. Рис в приготовленном плове из говядины получился липким и не рассыпчатым если:
- Нарушена технология приготовления
- Во время приготовления помешивали плов
- Готовили на сильном огне
- В рисе присутствовали дробленые включения.
- Не подобрали соответствующую посуду.
2. Овощи в борще после приготовления теряют цвет:
- Овощи не спассировали.
- Не допускать бурного кипения при приготовлении.
- При разогревании происходит не только обесцвечивание, но и потеря витаминного состава.
- При подготовки свеклы для борща необходимо использовать сырье, содержащее органические кислоты, которые сохраняют пигмент свеклы (помидоры свежие, томат — паста, лимонный сок, на крайний случай — уксус), которые закрепляют цвет свеклы.
3. Почему от запаха лука трудно избавиться:
- Лук обладает мощным бактерицидным действием и в нем присутствуют очень сильные эфирные масла — фитонциды. Они и дают такой эффект.
- Можно сгладить этот недостаток с помощью лимона, яблока, свежей зелени — особенно петрушки, а также молоком.
4. Причины пригорания и прилипания блинчиков к сковороде:
- Пригорают из- за переизбытка сахара.
- Замесили сильно густое тесто.
- Неудачно подобрана сковорода (ее можно прокалить с поваренной солью).
- Необходимо перед работой сковороду тонким слоем смазать жиром.
- В готовое тесто можно добавить растительное масло.
5. В школьных столовых часто сосиска в тесте кажется сырой и непропеченной:
- Причиной может быть низкого качества сосиска.
- В детском питании сосиски рекомендуют проварить перед укладкой в тесто.
6. В жареном беляше много лука, что не нравиться детям, необходимо:
- Лук лучше протереть или прокрутить через мясорубку и затем добавить в мясную рубленую массу.
7. Заказанное в кафе картофельное пюре имеет приятный желтоватый оттенок:
- Добавили куркуму
- Использовали приправу карри
8. Приготовленная яичница — глазунья имеет красные вкрапления:
- Такую яичницу реализовывать нельзя.
9. Котлеты мясные из говядины при жарке начали разваливаться:
- Причиной может быть крупный помол мяса.
- Готовую котлетную массу не отбили для эластичности.
- Нарушили норму закладки замоченного хлеба.
10. При замесе пельменного теста образовались не промешанные комочки:
- Не просеяли муку перед замесом для обогащения кислородом.
- У муки вышел срок хранения.
- Тесту не предоставили время для набухания белка.
11. Обязательно ли при приготовлении коктейлей сохранять последовательность закладки ингредиентов?
- Да, обязательно — иначе коктейль может свернуться или отслоиться.
12. Почему неравномерно обжаривается картофель на сковороде?
- Лучше картофель укладывать тонким слоем на хорошо разогретую сковороду.
- Нарезанный картофель промокнуть полотенцем для удаления лишней влаги.
- Выбрать умеренный режим жарки.
- Лучше использовать сочетание жиров животных и растительных при обжаривании картофеля.
13. Почему желток домашних яиц отличаются по цвету от фабричных:
- Зависит от минерального состава корма птиц.
14. Хлебный мякиш при нарезании крошиться:
- Зависит от качества муки, от условий ее хранения, заражения жучками и картофельной палочкой.
- Не выдержаны нормы закладки ингредиентов.
- Тесто при расстойке передержали по времени.
15. При приготовления припущенного риса рассыпчатости не достигли:
- Допустили бурное кипение.
- Рис имел дробленые включения.
- Закладывать рис только в кипящую жидкость и ее количество должно ориентировочно быть 1:2.
- Лучше использовать для приготовления риса спреды или сливочное масло.
16. Булочка из дрожжевого теста вкусная, но нет пышности и воздушности:
- Использовали просроченные, не проверенные дрожжи.
- Тесту не дали расстояться по времени.
- Присутствуют излишки сахара.
- Булочки формировали в холодном помещении.
17. Почему консервированные овощи и плоды, особенно приготовленные в домашних условиях, иногда вздуваются и взрываются?
- Некачественная стерилизация.
- Не выдержан температурный режим хранения.
- Недостаточно консервантов.
- Некачественная механическая закатка тары.
18. Бисквитный корж при выпечке получился тяжелым и не пористым:
- Вместо диетических яиц использовали столовые.
- Тесто для бисквита взбивали с нарушением.
- Духовку не разогрели.
19. Компот из сухофруктов не насыщен по вкусу и по цвету:
- Сваренный компот необходимо было настоять от 8 до 12 часов.
20. Печень жареная получилась суховатая и горчит:
- Перед приготовлением не сняли пленку, которая дает горечь.
- Печень нельзя пережаривать и переваривать — это ее особенность! Она становиться сухой и очень жесткой.
21. Песочное печенье получилось плотное и твердое:
- Долго замешивали тесто, в результате чего улетучился углекислый газ и уплотнил тесто.
- Готовое тесто не выдержали в холодном месте.
- Неохлажденные ингредиенты при соединении вбирают в себя много лишней муки и как итог- печенье плотное и твердое.
22. При разделке сырой рыбы отделяется мякоть от кости:
- Рыба с истекшим сроком реализации — использовать ее в питании нельзя.
- Возможно рыбу вторично замораживали и быстро размораживали.
23. Почему у вареных яиц желток иногда расположен не по центру?
- Только у яиц столовых так бывает — жгутики, поддерживающие желток во взвешенном состоянии ослабевают при хранении. Желток опускается.
24. Домашний майонез не получился, хотя технология не нарушалась:
- Яйцо для майонеза нужно только диетическое, так как оно имеет соответствующую вязкость.
25. Рисовая молочная каша долго варилась, но ощущения готовности отсутствует:
- Такие крупы, как рисовая, перловая и гречневая плохо развариваются в молоке, поэтому крупы сначала надо припустить на воде по полного ее выпаривания, а потом доварить на молоке с добавлением сливочного масла.
26. Кальмары долго варились, при этом стали очень жесткими:
- Кальмары переваривать нельзя — варим всего от 2 до 5 мин, в зависимости от размера.
27. Как поступить, чтобы рыбные полуфабрикаты при жарке хорошо держали форму:
- После первичной обработки рыбы ее присолить и дать ей постоять минут 20.
- Для некоторых видов рыбы лучше использовать двойную панировку.
- Нельзя рыбу размораживать и замораживать вновь.
28. В школах часто чай очень плохого качества — без вкуса и аромата:
- Чай заваривают в алюминиевой посуде, которая его и окисляет.
29. Овощи советуют заливать горячей или кипящей водой — почему?
- Если овощи заливают холодной водой — теряются и разрушаются витамины и минеральные вещества.
- Иногда советуют при варке овощей добавлять пищевую соду — якобы для лучшего разваривания. Этого категорически нельзя делать — сразу погибает вся полезность овощей.
30. В программах по здоровому питанию часто рекомендуют кашу овсяную:
- В овсяной каше много клетчатки, которая расщепляет жиры.
- Богата железом — профилактика анемии; йодом, который улучшает деятельность эндокринной системы; витаминами группы В — улучшающие состояние центральной нервной.
- Овсяный кисель помогает работе больного гастритом желудка.
31. Яичный белок плохо взбивается на крем:
- Необходимо белок сильно охладить перед взбиванием
- Можно добавить кислоту для вкуса и устойчивости массы.
- Лучше использовать белки от диетических яиц.
32. Приготовленные котлеты внутри оказались с красновато — розоватым оттенком:
- Не прожарили — нужно поставить в духовку на слабый температурный режим.
- Мясной фарш хранили свыше указанного времени или в теплом помещении.
- Мясной фарш соединили с луком и сразу не использовали.
- Имело место размораживание и повторное замораживание мясной рубленной массы.
- 9086 просмотров