Сорокина Зинаида Викторовна учитель технологии профиль «Повар-кулинар», первая категория, педагогический стаж 30 лет Республика Казахстан, Павлодарская область, город Экибастуз, КГУ СОШ 23

1. Рис в приготовленном плове из говядины получился липким и не рассыпчатым если:

• Нарушена технология приготовления
• Во время приготовления помешивали плов
• Готовили на сильном огне
• В рисе присутствовали дробленые включения.
• Не подобрали соответствующую посуду.

2. Овощи в борще после приготовления теряют цвет:

• Овощи не спассировали.
• Не допускать бурного кипения при приготовлении.
• При разогревании происходит не только обесцвечивание, но и потеря витаминного состава.
• При подготовки свеклы для борща необходимо использовать сырье, содержащее органические кислоты, которые сохраняют пигмент свеклы (помидоры свежие, томат — паста, лимонный сок, на крайний случай — уксус), которые закрепляют цвет свеклы.

3. Почему от запаха лука трудно избавиться:

• Лук обладает мощным бактерицидным действием и в нем присутствуют очень сильные эфирные масла — фитонциды. Они и дают такой эффект.
• Можно сгладить этот недостаток с помощью лимона, яблока, свежей зелени — особенно петрушки, а также молоком.

4. Причины пригорания и прилипания блинчиков к сковороде:

• Пригорают из- за переизбытка сахара.
• Замесили сильно густое тесто.
• Неудачно подобрана сковорода (ее можно прокалить с поваренной солью).
• Необходимо перед работой сковороду тонким слоем смазать жиром.
• В готовое тесто можно добавить растительное масло.

5. В школьных столовых часто сосиска в тесте кажется сырой и непропеченной:

• Причиной может быть низкого качества сосиска.
• В детском питании сосиски рекомендуют проварить перед укладкой в тесто.

6. В жареном беляше много лука, что не нравиться детям, необходимо:

• Лук лучше протереть или прокрутить через мясорубку и затем добавить в мясную рубленую массу.

7. Заказанное в кафе картофельное пюре имеет приятный желтоватый оттенок:

• Добавили куркуму
• Использовали приправу карри

8. Приготовленная яичница — глазунья имеет красные вкрапления:

• Такую яичницу реализовывать нельзя.

9. Котлеты мясные из говядины при жарке начали разваливаться:

• Причиной может быть крупный помол мяса.
• Готовую котлетную массу не отбили для эластичности.
• Нарушили норму закладки замоченного хлеба.

10. При замесе пельменного теста образовались не промешанные комочки:

• Не просеяли муку перед замесом для обогащения кислородом.
• У муки вышел срок хранения.
• Тесту не предоставили время для набухания белка.

11. Обязательно ли при приготовлении коктейлей сохранять последовательность закладки ингредиентов?

• Да, обязательно — иначе коктейль может свернуться или отслоиться.

12. Почему неравномерно обжаривается картофель на сковороде?

• Лучше картофель укладывать тонким слоем на хорошо разогретую сковороду.
• Нарезанный картофель промокнуть полотенцем для удаления лишней влаги.
• Выбрать умеренный режим жарки.
• Лучше использовать сочетание жиров животных и растительных при обжаривании картофеля.

13. Почему желток домашних яиц отличаются по цвету от фабричных:

• Зависит от минерального состава корма птиц.

14. Хлебный мякиш при нарезании крошиться:

• Зависит от качества муки, от условий ее хранения, заражения жучками и картофельной палочкой.
• Не выдержаны нормы закладки ингредиентов.
• Тесто при расстойке передержали по времени.

15. При приготовления припущенного риса рассыпчатости не достигли:

• Допустили бурное кипение.
• Рис имел дробленые включения.
• Закладывать рис только в кипящую жидкость и ее количество должно ориентировочно быть 1:2.
• Лучше использовать для приготовления риса спреды или сливочное масло.

16. Булочка из дрожжевого теста вкусная, но нет пышности и воздушности:

• Использовали просроченные, не проверенные дрожжи.
• Тесту не дали расстояться по времени.
• Присутствуют излишки сахара.
• Булочки формировали в холодном помещении.

17. Почему консервированные овощи и плоды, особенно приготовленные в домашних условиях, иногда вздуваются и взрываются?

• Некачественная стерилизация.
• Не выдержан температурный режим хранения.
• Недостаточно консервантов.
• Некачественная механическая закатка тары.

18. Бисквитный корж при выпечке получился тяжелым и не пористым:

• Вместо диетических яиц использовали столовые.
• Тесто для бисквита взбивали с нарушением.
• Духовку не разогрели.

19. Компот из сухофруктов не насыщен по вкусу и по цвету:

• Сваренный компот необходимо было настоять от 8 до 12 часов.

20. Печень жареная получилась суховатая и горчит:

• Перед приготовлением не сняли пленку, которая дает горечь.
• Печень нельзя пережаривать и переваривать — это ее особенность! Она становиться сухой и очень жесткой.

21. Песочное печенье получилось плотное и твердое:

• Долго замешивали тесто, в результате чего улетучился углекислый газ и уплотнил тесто.
• Готовое тесто не выдержали в холодном месте.
• Неохлажденные ингредиенты при соединении вбирают в себя много лишней муки и как итог- печенье плотное и твердое.

22. При разделке сырой рыбы отделяется мякоть от кости:

• Рыба с истекшим сроком реализации — использовать ее в питании нельзя.
• Возможно рыбу вторично замораживали и быстро размораживали.

23. Почему у вареных яиц желток иногда расположен не по центру?

• Только у яиц столовых так бывает — жгутики, поддерживающие желток во взвешенном состоянии ослабевают при хранении. Желток опускается.

24. Домашний майонез не получился, хотя технология не нарушалась:

• Яйцо для майонеза нужно только диетическое, так как оно имеет соответствующую вязкость.

25. Рисовая молочная каша долго варилась, но ощущения готовности отсутствует:

• Такие крупы, как рисовая, перловая и гречневая плохо развариваются в молоке, поэтому крупы сначала надо припустить на воде по полного ее выпаривания, а потом доварить на молоке с добавлением сливочного масла.

26. Кальмары долго варились, при этом стали очень жесткими:

• Кальмары переваривать нельзя — варим всего от 2 до 5 мин, в зависимости от размера.

27. Как поступить, чтобы рыбные полуфабрикаты при жарке хорошо держали форму:

• После первичной обработки рыбы ее присолить и дать ей постоять минут 20.
• Для некоторых видов рыбы лучше использовать двойную панировку.
• Нельзя рыбу размораживать и замораживать вновь.

28. В школах часто чай очень плохого качества — без вкуса и аромата:

• Чай заваривают в алюминиевой посуде, которая его и окисляет.

29. Овощи советуют заливать горячей или кипящей водой — почему?

• Если овощи заливают холодной водой — теряются и разрушаются витамины и минеральные вещества.
• Иногда советуют при варке овощей добавлять пищевую соду — якобы для лучшего разваривания. Этого категорически нельзя делать — сразу погибает вся полезность овощей.

30. В программах по здоровому питанию часто рекомендуют кашу овсяную:

• В овсяной каше много клетчатки, которая расщепляет жиры.
• Богата железом — профилактика анемии; йодом, который улучшает деятельность эндокринной системы; витаминами группы В — улучшающие состояние центральной нервной.
• Овсяный кисель помогает работе больного гастритом желудка.

31. Яичный белок плохо взбивается на крем:

• Необходимо белок сильно охладить перед взбиванием
• Можно добавить кислоту для вкуса и устойчивости массы.
• Лучше использовать белки от диетических яиц.

32. Приготовленные котлеты внутри оказались с красновато — розоватым оттенком:

• Не прожарили — нужно поставить в духовку на слабый температурный режим.
• Мясной фарш хранили свыше указанного времени или в теплом помещении.
• Мясной фарш соединили с луком и сразу не использовали.
• Имело место размораживание и повторное замораживание мясной рубленной массы.