№ 14 Өндірісті оқытудың сабақ жоспары
План урока производственного обучения № 14

Тақырыбы:
Тема: Приготовление блюд из рыбы

Сабақтың тақырыбы:
Тема урока: Карп запечённый

Сабақтың мақсаты:
Цель урока: Приготовление карпа запечённого.

Сабақтың тапсырмасы:
Задачи урока:

Білімдік:
Образовательная: Научить студентов правильным приемам по приготовлению карпа запечённого; отработать единые требования и приемы по приготовлению тепловой обработки рыбы (запекание); выработать логическое представление об ассортименте блюд из рыбы, о правилах хранения, о качественных признаках, об условиях и сроках реализации; научить правилам подачи и оформлению.

Дамытушылық:
Развивающая: Развивать у студентов позновательные и профессиональные интересы и способности.

Тәрбиелік:
Воспитательная: Воспитывать интерес к профессии.

Сабақ түрі:
Тип урока: Урок по изучению сложных комплексных работ.

Оқыту әдісі:
Методы обучения: Наглядный, словесный

Сабақтың материалдық-техникалық жабдығы
Материально-техническое оснащение урока

1. Кұралдар және жабдықтар:
Инструменты и приспособления:

• Кастрюля емкостью − 1 литр, 2 литра, 0,5 литра.
• Ножи поварские
• Лопатка деревянная
• Хлопчатобумажная ткань для обсушивания рыбы и картофеля
• Блюда, мелкие тарелки
• Разделочные доски «ОС», «РС»

2. Көрнекті құралдар:
Наглядные пособия: Технологическая карта, иллюстрации

Пәнаралық байланыс:
Межпредметная связь:

1.Товароведение — тема «Рыба и рыбные продукты»

2.Оборудование — тема «Электроплиты, жарочные шкафы»

3.Основы физиологии питания, санитарии и гигиены — тема «Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов»

Сабақтың барысы
Ход урока

I. Ұйымдастыру кезеңі:
Организационная часть:

1. Проверка явки студентов
2. Проверка внешнего вида (наличие спецодежды)
3. Подготовка рабочего места

II. Кіріспе нұсқау
Вводный инструктаж

1. Сообщение темы и цели урока
2. Повторение пройденного материала

Теперь обратимся к повторению

Вопросы:

1. Как разделывают рыбу для жарения в жире? (филе без костей и обычно без кожи)
2. Как нарезают полуфабрикаты? (под углом 60 гр.)
3. Как панируют эти полуфабрикаты? (двойная панировка)
4. Какой жир используют для жарения? (фритюрный)
5. Какой должна быть температура духовки? (около 180 гр.)
6. Каковы правила сохранения качества фритюра? (Он должен быть чистым, без примесей)

Теперь вспомним ассортимент блюд из рыбы.

Рыба фри, рыба, жаренная в тесте (орли), судак фигурный (кольбер), рыба жареная с луком по-ленинградски, рыба жареная с зеленым маслом.

Готовить мы будем: «Карп запеченный»

3. Объяснение новой темы:

Для запекания используют любую речную и морскую рыбу, кроме очень крупных экземпляров. Запечённые блюда готовят на противнях, порционных сковородах, блюдах, в раковинах, в которых и подают. Мелкую рыбу используют для запекания в целом виде (карасей, леща, карпов, язя, линя). Более крупную рыбу разделывают на порционные куски без костей. Часто для этой цели применяют филе промышленной выработки. Полуфабрикаты для запекания используют в сыром, припущенном или жареном виде. Для запекания используют гарниры в виде отварного или жареного картофеля, картофельного пюре, тушеной капусты, рассыпчатой гречневой каши, отварных макарон и соусы — белый, паровой, молочный, сметанный, томатный. Блюда запекают в жарочном шкафу при температуре 250-2800С, пока на поверхности не образуется румяная корочка. Время запекания — от 15 до 30 мин. При запекании потери составляют 10 % массы блюда.

Техника безопасности

1. Перед работой вымой руки с мылом.
2. Правильно одень спецодежду
3. Волосы убери под головной убор
4. Рукава одежды подверни до локтей или застегни на пуговицы
5. Не закалывай иголками одежду
6. Не держи в карманах булавок и острых предметов
7. Приведи в порядок свое рабочее место
8. Осмотри инвентарь, убедись в его исправности

Во время работы:

1. Разделку замороженной рыбы производить только после оттаивания
2. При работе с ножом будь осторожен, правильно держи руку при обработке продуктов
3. Поверхность кухонной плиты должна быть ровной
4. Не допускайте перегрева жиров, они могут вспыхнуть от высоких температур
5. При жарке рыбы клади продукт наклоном от себя.
6. Принимай меры к уборке пролитой жидкости, уроненных на пол продуктов
7. Разделочне доски клади на ровную поверхность стола
8. Будь внимательней не отвлекайся сам и не отвлекай от дела других.

4. Задание для студентов:

На уроках теории мы с вами изучали это блюдо. А сейчас мы вспомним это на практике.

Для приготовления блюда «Карп запеченный» нам потребуются следующие продукты:

1. Рыба карп массой 1,5 — 2 кг.
2. Томаты 2 шт.
3. Майонез 100 гр.
4. Томатная паста 50 гр.
5. Картофель — 200 гр.
6. Жир — 30.
7. Лук — 2 шт.

Оформление: оливки и лимон

Технология приготовления

1. Рыбу очищаем, удаляем плавники и жабры, удаляем глаза.
2. Солим рыбу, затем моем томаты и нарезаем кружочками, лук тоже очищаем и нарезаем кольцами.
3. Делаем соус, соединяя майонез и томатную пасту, затем этой смесью смазываем рыбу внутри и снаружи.
4. Подготовленного карпа начиняем томатами и луком.
5. Ставим в разогретую духовку и запекаем при t 180°С в течении 60 мин.
6. Картофель очищенный укладывают на противень рядом с рыбой и запекают.
7. Оформляем лимоном и оливками.

Требования к качеству

Вкус и запах запеченной рыбы. Цвет золотистый. Рыба хорошо прожарена, картофель равномерно запечен и аккуратно уложен вокруг рыбы.

III. Ағымды нұсқау:

Текущий инструктаж:

1. Самостоятельная работа студентов
2. Целевые обходы рабочих мест

• Проверка начала работы
• Наглядный показ приемов и операции при приготовлении блюда «Карп запечённый» (мастер п/о)
• Соблюдение техники безопасности
• Помощь студентам, слабо справляющимся с работой
• Проверка качества выполняемых работ

Пока готовится наша рыба, давайте вспомним, какие вы знаете пословицы про рыбу: Русские народные пословицы и поговорки.

1. Рыба ищет где глубже, а (человек — где лучше).
2. Не учи рыбу плавать.
3. На всякую рыбу едок найдется.
4. На безрыбье и рак — рыба.
5. Рыбак рыбака видит издалека.
6. Рыба мелка, да уха сладка.
7. Чтобы рыбку съесть, надо в воду лезть.
8. Спела бы и рыбка песенку, когда бы голос был.
9. Ус соминый, да разум псиный.
10. Ходит как линь по дну,а воды не замутит.
11. Бъется как рыба об лед.
12. Щуку-то съели, да зубы остались целы.
13. Дешева рыбка на чужом блюде.
14. На то и щука в море, чтобы карась не дремал.

3. Прием готовой работы

IV. Соңғы нұсқау:

Заключительный инструктаж:

1. Итог урока
2. Оценки за урок
3. Комментарии к уроку
4. Уборка рабочих мест

V. Үй тапсырмасын беру: Выдача домашнего задания: Заполнить дневник производственного обучения.

VI. Ө/о шебері:
Мастер п/о: Симоненко Янна Леонидовна

Список литературы:

1. «Технология приготовления пищи». В.И.Богушева.
2. «Кулинария». Н.А.Анфимова.