Тірек сөздер: биомасса, өсімдік шикізаты, рецептура, технология, функционалды бағыттағы азық-түлік, жартылай фабрикат, асқабақ езбесі

Ет өнеркәсібінде қосымша фарштың технологиялық қасиеттерін жақсарту үшін қоспалар қолданылады. Қоспалар консистенциясы, құрылымы және тағайындалуы, әрекеттесуіне байланысты келесі топтарға бөлінеді:

• қосымша ақуыз көзі ретінде қолданылатындар
• дәмі мен иісін жақсартатындар
• түс қарқындылығы мен тұрақтығын жоғарлытатындар
• фарштың ылғал ұстап тұрғыш қасиетін жоғарылататындар
• май қышқылдануын тежеуіштер
• консистенция реттеуіштер (қоюландыратын, гель түзегіштер)
• өнімнің сақталу мерзімін жоғарылататындар(консерванттар, антиоксиданттар)
• ерекше пайдалы қасиеттер беретіндер

Өсімдік тектес шикізаты жануар тектес шикізатына қарағанда макро және микро элементерге, дәрумендерге, пектин заттарына өте бай. Өсімдік тектес шикізатын етпен біріктіріп қолдану, дайын өнімді функционалды қоспалармен байытып қана қоймай, сонымен қатар қажетті физиологиялық қалыпқа сәйкестендіреді. Жануар мен өсімдік тектес шикізаттарын қолданып, жартылай фабрикаттарды өндіру, дайын өнімдердің ассортиментін кеңейтіп, қажетті қасиеттерге ие өнімдерді шығаруға мүмкіндік береді. Көп компонентті шикізатты және тағамдық қоспаларды қолдану, дайын өнімнің сапасын арттырып, биологиялық құндылығы жоғары және органолептикалық қасиеті жақсы өнімдерді алуға болады. Бұл бағытта фарш пен көкөністің сәйкестілігі құрамдық компоненттерінің толықтыруымен тікелей байланысты. Мысалы, сиыр етінің құрамында ақуыздың массалық үлесі 18,9-20%, ал майдың массалық үлесі 6,4-17,4% ал көмірсу, минералды заттар мен витаминдер аз мөлшерде. Көкөністердің көбінің құрамында ақуыз бен майдың мөлшері аз (0,6-6,0% және 0,1-0,3%), витаминдер мен минералды заттарға бай. Сиыр етінен фаршқа тең мөлшерде көкөніс қосылатын болса, өнім калориялығы 5-6 есеге дейін төмендейді. Химиялық құрамында гемицеллюлоз, лигнин, пектин болатын көкөністерді ет өнімдерін толықтырғыш ретінде қолданыс ас қорыту жүйесіне оңтайлы әсерін береді. Аталған органикалық қышқылдар кальций, фосфор, темір сияқты ауыр еритін қосылыстардың сіңірілуіне септігін тигізіп, қышқыл-сілтілік балансты сақтайды. Көкөністік қоспаларды қосу негізгі шикізат көзін үнемдеп, ет өнімінің тағамдылық құндылығын арттырады. Фаршқа қосылу қажетті көкөніс компоненті 20%-ға деін (оңтайлы 5%), келтірілген мөлшерден асса, өнім керекті консистенцияға ие болмайды [1] .

Асқабақ — бағалы диеталық көкөніс, ағзаға тез сіңірілумен қатар өнімнің құрамында басқа құрылымдар, олар ақуыздың жақсы сіңірілуіне ықпалын тигіезеді. Құрамындағы каратиноидтың әсерінен ет өнімінің түсін жақсарту үшін қолданылатын натри нитритын 30%-ға деін төмендетеді, өнімнің дайын кезіндегі май мен ақуыз ара қатынасын жақсартады. Ет өніміне қосылуға шартты асқабақ құрамында құрғақ заттардың ең жоғарғы массалық үлесі мен ең төменгі қанттың массалық үлесі болуға тиіс, олар дайындалатын өнімнің құрылымдық қалыптасуы мен органолептикалық қасиеттеріне маңызды. Осы орайда өсімдік тектес шикізаты ретінде алынып отырған асқабақ езбесінің ет өнімдерін дайындауда функционалды бағыты болсын, не балалар тағамы болсын таптырмас өнімі екені анықталып отыр [2].

Жоғарыда келтірілген мәліметтер бойынша өсімдік шикізатынан алынған биоқоспамен жартылай фабрикат құрамын жетілдіру, пектинді заттарға байыту мен жартылай фабрикаттарды дайындауда асқабақ езбесі мөлшерлілігін 5-20% аралығында түрлендіріліп, оңтайлы мөлшерін анықтау жұмыстың мақсаты болып табылады.

Смотреть в формате PDF