Астахова Ирина Сергеевна, мастер производственного обучения по профессии «Повар», вторая квалификационная категория, стаж 4 года 3 месяца КГУ «Саранский технический колледж», г. Сарань Карагандинская область

Адресная категория

Условия проведения: Учебная лаборатория

Группа:

Профессия, квалификация: специалист предприятий питания

Курс, год обучения: первый

Учебная тема: Обработка мяса и мясных продуктов.

Тема занятия: Повторение по модулю обработка мяса.

Тип урока: Повторение и закрепление полученных знаний и умений.

Вид урока: урок повторение

Метод урока:

Организационная форма: индивидуальная, бригадная,

Межпредметные связи: технология приготовления пищи: «Требования к эксплуатации оборудования»; основы физиологии питания, санитарии и гигиены; «Санитарные требования к организации производства», «Личная гигиена»; Оборудование предприятий питания: «Общие требования техники безопасности при эксплуатации оборудования»;

Необходимые знания и умения: задачи предмета, связь предмета с другими дисциплинами, правила личной гигиены и санитарии, виды оборудования для механической обработки продуктов, правила коммуникативного общения, права и обязанности повара.

Цели урока: сформировать умения: подготавливать к работе оборудование, инструменты, приспособления и содержать их в надлежащем состоянии; подбирать инструменты в соответствии с заданием; формировать умение исполнительской и технологической дисциплины; развивать навыки планирования и организации своего труда; развивать навыки использования теоретических знаний на практике; формировать чувство коллективизма, исполнительности, внимательности.

Планирование занятия

Курица фаршированная лапшой и потрошками

В качестве потрошков можно использовать куриные сердечки, желудки, и даже печень. Очень вкусно получается и со смесью потрошков разного вида. Но мы сегодня будем использовать только сердечки.

Состав:
Курица — около 1.5 кг
Потрошка куриные — около 400 г
Лапша — около 100 г (в сухом виде)
Лук репчатый — 1 большая луковица
Яйцо — 1 штука
Соль, перец
Растительное масло для обжаривания
Сливочное масло — 20 — 30 г
Сметана — 1 — 2 столовые ложки

Приготовление:

У курицы удалите кости, оставив только плечевую и кость голени. Для фарша залейте куриные сердечки холодной водой и помассируйте — понажимайте, чтобы удалить из сердечек остатки запекшейся крови.

Далее вы можете, как и я на видеоролике, нарезать сердечки кружочками и обжарить-потушить их с луком до готовности, а можете сначала отварить их до готовности, а затем нарезать и обжарить. Во втором случае, на мой взгляд, фарш получается нежнее, а блюдо вкуснее. Если вы будете использовать для фарширования куриные желудки, то их надо будет обязательно отварить до готовности, а затем нарезать и обжарить. Печень можно только слегка обжарить.

Итак. После массажа сердечки промойте и нарежьте на кружки.

Репчатый лук нарежьте мелким кубиком и обжарьте на растительном масле до приятной легкой золотинки. К обжаренному луку выложите нарезанные сердечки и обжаривайте — тушите до полной готовности сердечек и до сухости фарша.

Выложите в сковородку отваренную до готовности лапшу, перемешайте, посолите-поперчите и обжаривайте все вместе еще 2 — 3 минуты.

Снимите сковородку с огня и дайте фаршу немного остыть. Вбейте в фарш яйцо и перемешайте. Курицу посолите-поперчите. Нафаршируйте.

Аккуратно отделите кожу на грудке курицы и заложите под нее кусочки размягченного сливочного масла.

В процессе готовки масло будет таять и пропитывать суховатое мясо грудки, что придаст ей сочность и мягкость. Зашейте ниткой или сколите зубочистками место потрошения курицы.

Свяжите ножки и крылышки курицы шпагатом, чтобы в готовом блюде курица выглядела аккуратно и была похожа именно на курицу, а не на бесформенный мешок.

Для румяной корочки смажьте курицу сметаной и запекайте при 180 С до полной румяности — готовности около 40-50 минут. Удалите шпагат и ниточку.

Источник: www.kyxarka.ru